Пиво из воды, солода и хмеля

В 2016 году исполнилось 500 лет со дня принятия «немецкого закона о чистоте пива». Вернее его называть баварским, поскольку был принят 23 апреля 1516 года местным герцогом Вильгельмом IV. Но в 1906 году действие этого регламента было распространено на территорию всей Германской империи. Так вот Reinheitsgebot («Райнхайтсгебот») выдвигает требование к чистоте пива, согласно которому при производстве напитка должно использоваться всего 3 ингредиента: вода, солод и хмель.

Пиво-по-Райнхайтсгебот

Будучи человеком семейным, крепкие напитки я практически не употребляю. С пивом всё обстоит иначе, ведь когда выпиваешь десятую чашку кофе, а ребёнок ещё не засыпает, чрезвычайно тонизирует пиво. В этом отношении оно лучше всего соответствует лозунгу «употребление алкоголя требует меры и ответственности». Но речь не об этом. Я задался вопросом: среди множества марок пенного напитка — какое пиво соответствует закону о чистоте пива? И вот к каким итогам я пришёл.

 

Замечания, которые можно пропустить, если вы ищете только марки пива, созданного из солода, воды и хмеля 

HoegaardenСтоит оговориться, что само по себе создание пива из солода, воды и хмеля не говорит однозначно о его качестве. Равно как и наоборот — если в составе пива есть ещё какие-то компоненты, это не означает автоматически что пиво плохое или некачественное. Так, на этикетке легендарного нефильтрованного пива «Hoegaarden» прямо написано: «Изготовлен по уникальной рецептуре с добавлением кориандра и цедры апельсина». Причём именно «изготовлен» (в мужском роде), а не «изготовлено», потому что бельгийский witbier — это не пиво, а пивной напиток! Но у кого повернётся язык назвать его некачественным продуктом? На вкус и цвет товарища нет, это правда. Но одно дело — личные предпочтения, и совсем другое — объективные показатели качества. Сами производители Hoegaarden позиционируют свой продукт в премиум-сегменте: «Хугарден является изысканным аперитивом и восхитительным сопровождением разнообразных блюд». И это притом, что полный состав данного напитка содержит целую гамму продуктов: вода, солод ячменный, пшеница, кориандр, кожура апельсина, яблочный пектин, хмель, хмелепродукты. Он даже создан по ТУ, а не ГОСТу. Но ещё раз подчеркну, что всё это ни единым намёком не бросает тень на качество напитка.

В то же время, если говорить об основной массе пива, которое продаётся на российском рынке, то, безусловно, соответствие баварскому закону о чистоте пива является прямым сигналом о качестве продукта. Поэтому, при прочих равных, пиво, сваренное из вода, солода и хмеля, выигрывает в качестве и вкусовых свойствах.

 

Только вода, солод и хмель 

При обдумывании, как лучше выводить список марок пива, соответствующих «закону о чистоте», я хотел отталкиваться от популярности того или иного пивного напитка. Однако найти в интернете внятную статистику о продажах пива в России мне не удалось, а иных сведений у меня нет. Так что нижеследующий список изначально составлялся интуитивно, то есть как лично мне представляется, какое пиво более популярно, а какое менее. Но затем выбор был сделан в пользу алфавитного порядка. В любом случае, если вы ищете конкретную марку, всегда можете воспользоваться функцией поиска по странице (Ctrl+F).

Итак, пиво, в составе которого только вода, солод и хмель:

  • Баварское живое (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
  • Бельгийское (Вятич, Киров)
  • Бояринъ (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
  • Варим сусло нефильтрованное
  • Котайк Голд (Kotayk, Армения)
  • Немецкое (Вятич, Киров)
  • Порт Артур портер (Волковская пивоварня)
  • Секрет пивовара (Очаково)
  • Сибирская корона классическая
  • Сибирская корона Амурский нрав. Ржаной эль
  • Сибирская корона Алтайский ветер. IPA
  • Хамовники Пильзенское
  • Хамовники Мюнхенское
  • Хамовники Венское
  • Чешское (Вятич, Киров)
  • Bavaria
  • Belhaven McCallum’s Sweet Scottish Stout
  • Beranka тёмное (Трёхсосенский завод, Ульяновск)
  • Egger Märzen
  • Fürst Rotenburg Premium Weizen Dunkel
  • Gambrinus Premium
  • Hollandia
  • Holsten
  • Karlovec
  • Keltske Dedictvi
  • Lacplesis Dzintara
  • Lapin Kulta
  • Trio Brouwerij Extra Stout

 

Пиво не по Райнхайтсгеботу 

* Единственное уточнение — что в некоторых марках пива вместо хмеля используются хмелепродукты.

** Также важное уточнение — что состав пива может отличаться в зависимости от года производства (нет, это вам не вино, просто в разные годы состав одной и той же марки пива может меняться) и страны-производителя. Так, например, «Балтика №3» в 2006 году, если судить по информации, соответствовала Райнхатсгеботу, а в 2010 году вместо хмеля появились «хмелепродукты».

Марка пива Продукты, помимо воды, солода и хмеля
Hoegaarden пшеница, кориандр, кожура апельсина, яблочный пектин, хмелепродукты
Guinness дрожжи, обжаренный ячмень
Affligem сахар, хмелепродукты
AmberWeiss Wheat Beer хмелепродукты
Amsterdam Navigator патока крахмальная, хмелепродукты
Boddingtons Pub Ale воздушная пшеница, кукуруза, карамель
Brahma рисовая или кукурузная крупа, хмелепродукты
Brains Black Finest Welsh Stout краситель карамельный, пропеллент упаковочный (газ азот)
Brunonia Premium Black Pilsener хмелевой экстракт, глютен
Bud рис, хмелепродукты
Carlsberg хмелепродукты
Erdinger Weißbier дрожжи
Efes патока мальтозная
Essa патока крахмальная, сахар, регулятор кислотности, кислота яблочная, ароматизатор пищевой «Ананас-грейпфрут»
Feldschlößchen Pale Wheat дрожжи
Grolsch хмелепродукты
John Copder хмелепродукты
Haselhoff Indian Pale Ale хмелепродукты
Haselhoff Stout хмелепродукты
Haselhoff Weizen хмелепродукты, пивные дрожжи
Heineken хмелепродукты, глютен
India Pale Ale (Волковская пивоварня) хмелепродукты (гранулированный хмель, Цитра, Теттнангер, Пекко, Каскад), пивные дрожжи
Karl Schneider Weissbier (Вятка, Киров) пивные дрожжи
Kriek (Лiдскае) сахар, концентрированный вишнёвый сок, хмелепродукты, экстракт вишни
Krombacher Hell хмелепродукты
Kronenbourg Blanc пшеница, сахарный колер, комплексная пищевая добавка «Спайс» (лимонная кислота, молочная кислота, аскорбиновая кислота, альфа-токоферол), кожура цитрусовых плодов, кориандр, хмелепродукты
Leffe Brune ячмень, кукуруза, сахар
Malz Weizen хмелепродукты, загуститель акации камедь
Martens Extra Strong сахар
Mecklenburger Dunkles Weißbier экстракт хмеля, дрожжи
Miller патока крахмальная
Pabst Blue Ribbon кукурузная крупа
Pilsner Urquell хмелепродукты
Pumpkin Mumpkin Ale
(Mountain Endemic Brewery,
Красная Поляна)
дрожжи пивные, тыква, мёд, корица, мускатный орех, кардамон
Stammgast Lager глютен
Stella Artois рисовая крупа
Volfas Engelman дрожжи
Wolpertinger хмелепродукты
Zatecky Gus ячмень пивоваренный, хмелепродукты, солодовый экстракт
Zatecky Gus Cerny ячмень, сахар, солодовый экстракт, хмелепродукты
387. Особая варка хмелепродукты
Австрийский рецепт мальтозная патока, хмелепродукты
Арсенальное традиционное ячмень пивоваренный, солодовый экстракт, хмелепродукты
Афанасий нефильтрованное ячмень
Балтика №3 хмелепродукты
Балтика №7 ячмень пивоваренный, патока мальтозная, хмелепродукты (а на украинских этикетках указан ещё и диоксид серы)
Белая скала (Крым) солод пшеничный, кориандр, хмель, дрожжи
Бланш de Маzай (Крым) хмелепродукты (гранулированный хмель Каскад, Теттнангер, Мозаик), пивные дрожжи
Крымская ривьера крупа кукурузная
Мануфактурный эль (Трёхгорное) ягоды можжевельника, пшеница, хмелепродукты (гранулированный хмель Полярис)
Мохнатый шмель Белый Эль пшеница, цедра апельсина, кориандр, дрожжи
Невское ячмень пивоваренный, хмелепродукты
Немецкий рецепт нефильтрованное ячмень, мальтозная патока, хмелепродукты
Приятель нефильтрованное ячмень пивоваренный, мальтозная патока, хмелепродукты
Сибирская корона
Полярный белый
пшеница, натуральный ароматизатор «Кориандр», яблочный пектин
Сибирская корона
Таёжный бурый
лактоза
Трёхгорное Летнее Белое Blonde хмелепродукты (гранулированный хмель «Колумбус», «Мозаик»), пивные дрожжи
Трифон Kriek сахар, сок вишни концентрированный, хмелепродукты
Трифон Stout Dry хмелепродукты
Трифон Weizen хмелепродукты, пивные дрожжи
Халзан ячмень
Хамовники пшеничное дрожжи
Чешский рецепт живое ячмень, мальтозная патока, хмелепродукты
ЭкоBeer (Афанасий) ячмень
Юзберг Weissbier (Суздальская пивоварня) пивные дрожжи
Ярпиво ячмень пивоваренный, патока мальтозная, хмелепродукты
Ячменный колос ячмень пивоваренный

Оказывается, при производстве пива в него можно так много добавить, что поневоле стараешься понять, что это за ингредиенты — хмелепродукты, солодовые экстракты, патока и ячмень.

Хмелепродукты

Термин «хмелепродукты» способен ввести в смущение уже одним своим названием. Между тем, хмелепродукты вовсе не означают ненатуральности или какой-либо замены, что, в общем-то, в первую очередь приходит на ум. По факту же речь идёт лишь о разных способах обработки хмеля. В натуральном хмеле угадываются очертания тех шишек, в которых он произрастает. А хмелепродукты для удобства транспортировки и дальнейшего использования прессуются и гранулируются.

Интересно, что в пивоварении закрепилось выражение «хмелепродукты», в то время как специалисты оперируют целым арсеналом синонимов: хмелевые препараты, порошки, гранулы, экстракты. Но смысл такого замещения, как правило, один: хмелепродукты – это гранулированный хмель. Поэтому его присутствие в составе пива можно считать лишь условным нарушением закона о чистоте пенного напитка.

Солодовый экстракт

Солодовый экстрактЭкстракт – это концентрат, извлечённый из определённого продукта, в данном случае – из ячменного солода. В этом отношении это натуральный продукт, но так же, как и хмелепродукты, сжатый до эссенции для удобства хранения и транспортировки. Солодовые экстракты получают из высококачественных зёрен ячменя, который вымачивают и высушивают для последующего прорастания. Далее зёрна размалывают и замачивают в горячей воде, в результате чего крахмал превращается в сахар, который приводит к брожению. Полученное сусло кипятят, а затем смешивают с хмелем. Подготовленный раствор прогоняют через испаритель, в результате чего и получается солодовой экстракт – по сути, концентрированное сусло.

К плюсам таких экстрактов относится сохранение полезных свойств в сложных условиях, например, при перевозке зимой. А полезные свойства у солода и, соответственно, солодового экстракта есть: в нём содержатся множество микроэлементов, витаминов, белковых аминокислот, кальций, фосфор, магний – одним словом, всё для тонуса мышц и костей. Клетчатка помогает пищеварению и выводит из организма шлаки и токсины. Витамин B4 препятствует образованию камней в желчном пузыре. Да и вообще – солод обволакивает изнутри желудок и кишечник и способствует заживлению слизистых оболочек, если они повреждены. Одним словом, вы поняли: панацея. А то, что для сохранения свойств солода его трансформируют в экстракт – разве в том числе не для этого создают новые технологии?

Ячмень

Пивоваренный ячменьЯчмень – зерновая культура, богатая крахмалом, который в варочном цехе преобразуется в сбраживаемый экстракт. Существует несколько групп и множество сортов ячменя. Некоторые из них культивируются более века и имеют свои названия, как если бы речь шла о сортах винограда. В Германии наиболее распространённым сортом ячменя является Alexis, в Великобритании – Blenheim, в Нидерландах – Prisma, во Франции – как ни странно, Volga. Популярные чешские сорта ячменя – Rubin, Orbit, Kristal.

Использование пивоваренного ячменя не допускается пресловутым законом о чистоте пива, однако, как мы понимаем, весьма широко используется в том числе и в традиционно «пивных» странах – Чехии и Германии. Только, конечно, следует отличать высококачественные сорта ячменя, которые используются в производстве пива в центральной Европе, от бюджетных вариантов типа «Ячменный колос».

Мальтозная патока

Зачастую в составе пива встречается такой компонент, как мальтозная патока. Это продукт, получаемый в процессе изготовления сахара из крахмала – кукурузного или картофельного. Таким образом, патока отвечает за услащение пива (недаром этот термин встречается в названии глюкозо-паточных комбинатов: всё это – заменители сахара). Внешне и на вкус патоку можно спутать с мёдом, с той важной разницей, что она не вызывает аллергических реакций. Пивоварение является отнюдь не главной отраслью, в которой используется патока. В основном её применяют в кулинарии.

В производстве пива патока отчасти заменяет солод, отчасти – повышает крепость напитка. Негативное влияние мальтозной патоки на человеческий организм заключается в значительно более высокой (по сравнению с солодом) выработке сахара в крови, что опасно при диабете и вредно при ожирении.

Дрожжи

Итак, мы выяснили, что солодовый экстракт – это, по сути, тот же солод, только обработанный для лучшего хранения и транспортировки, а хмелепродукты – это спрессованный хмель. Все эти манипуляции призваны упростить процесс пивоварения, сделать его более экономичным и быстрым. Дрожжи выполняют, в общем-то, схожую функцию. Они ускоряют трансформацию сахаров в сусло и, в конечном счёте, в пиво.

Дрожжи – это живые одноклеточные организмы. Так как они были открыты наукой лишь в XIX веке (Луи Пастером, тем самым, который изобрёл пастеризацию), то Баварский закон 1516 года, конечно, не мог запретить дрожжи прямо. Однако если не буква, то дух этого закона указывают на традиционный способ приготовления пива, когда не надо ничего искусственно ускорять. А именно этим дрожжи и занимаются: они расщепляют сахар, содержащийся в солоде, на алкоголь и углекислый газ.

Пивные дрожжи (saccharomyces cervisiae) подразделяют на элевые и лагерные. Помимо своей основной функции, дрожжи также способны влиять на вкус и аромат пива и могут забрать более половины его горечи.

Вам должно понравиться:

Гиннесс Крепкое пиво
День Гиннесса Крепкое пиво

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.