Red Hot Chili Peppers

Извини, меломан, разговор пойдёт не о твоей любимой группе. И, к сожалению для тебя, не о музыке вообще. Но если ты не можешь отобедать, не засыпав в борщ унцию кайенского перца, если даже любимую «кровавую мэри» ты оцениваешь по шкале Сковилла – дорогой ты наш, садись и читай эту статью до капсаицинения! Впрочем, обо всём по порядку.

Все мы когда-то – вольно или невольно – пробовали такие блюда, от которых во рту начинало настолько нестерпимо жечь, что хотелось влить в себя литр пива, чтобы хоть как-то остановить эту вакханалию жгучести. Не будем делать из этого тайны: вопреки ожиданиям пиво и вода лишь обостряют вкусовые рецепторы. Лучший «антидот» в случае употребления острого – смесь воды со льдом с йогуртом, в Индии этот напиток ласково называют «ласси». Однако гораздо интереснее – почему одни перцы острее других и как человечество в своей погоне за кретинизмом сумело изготовить самые жгучие перечные соусы, от которых у некоторых могут случиться галлюцинации!

Родиной перца учёные признают полуостров Юкатан, расположенный между Мексиканским заливом и Карибским морем. В этом регионе перец культивировали ещё 8 тысячелетий назад. Коренные народы Центральной Америки ценили эти плоды за бодрящие и согревающие свойства. Мексиканцы считают, что перец помогает их разуму стать светлее, что, в свою очередь, позволяет даже почувствовать голову отдельно от тела.

01-1

Острые зубы ацтекской богини Чантико как бы намекают, что она –

покровительница перца, превращённая в собаку

В ацтекской религии была даже богиня перца Чантико, по совместительству заведовавшая огнём вулканов, – параллель весьма очевидная. Судьба Чантико оказалась печальной: владычица перцев вкусила плоды чили в пост, за что верховным богом ацтеков Тонакатекутли была превращена в собаку. Так что даже богам запрещалось употреблять перцы, пока те не созреют!

Экспедиция Колумба в XV веке обратила главное внимание именно на перец, считавшийся в Европе драгоценной пряностью, так что его ярко-красными стручками испанские красавицы украшали свои наряды и головные уборы. Однако доминирующей функцией перца является, естественно, гастрономическая.

Перец или соус на его основе придаёт блюдам неповторимый вкус и аромат, усиливает ощущения от пищи. Некоторые при этом предпочитают приправы «погорячее». Описать впечатления от употребления острого перца можно по-разному. Писатель Александр Куприн, например, в романе «Колесо времени» следующим образом вербализовал личный опыт поедания перцев: «Люблю я Марсель. Всё в нём люблю… марсельские кабачки и неизбежный буйабес (он же – чилли), после которого чувствуешь себя так, будто у тебя и в глотке и в животе взорвало динамит».

Кстати, само слово «чили», которое употребляется для обобщённого названия любого острого перца, на языке ацтеков означает попросту «красный цвет». Так что если бы не одноимённое государство Чили – не избежать господам музыкантам из RedHotChiliPeppers тавтологии типа «красные горячие перцы красного цвета»!

Вернёмся, однако, к дифференциации перцев по степени остроты. Что делать, если у Куприна в животе динамит взрывается, а Довлатов этим чили водку закусывает? Возможно ли вывести некий объективный критерий жгучести перца? Этим вопросом ровно сто лет назад, в 1912 году, задался американский фармацевт Уилбур Сковилл (WilburScoville), проведший ряд органолептических тестов, призванных определить остроту того или иного перца в относительных единицах. Суть тестов сводилась к следующему.

 01-02

Уилбур Сковилл пытается понять,

кого из испытуемых вырубит первым

Одинаковое количество различных молотых перцев растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока трое из пяти участников эксперимента не переставали ощущать острый вкус. Соответственно, количество объёмных долей, требуемых для «обуздания» одной доли перца, и являлось коэффициентом жгучести. Например, если острота перца исчезала, когда его разбавляли в соотношении 1:1000, то такой перец получал индекс 1.000 единиц по шкале Сковилла. Такая шкала в честь её изобретателя получила название Scoville heat units или сокращённо – SHU.

Чтобы было понятно, что к чему в мире жгучих перчиков, приведём несколько примеров. 0 баллов по шкале Сковилла набирает (или не набирает) всем известный болгарский перец: он ну ни разу не острый. Чёрному молотому перцу, который есть в каждом доме или пиццерии, соответствует от 100 до 500 единиц в зависимости от вида, места произрастания и условий хранения. А самый острый перечный соус марки «Tabasco» (для сравнения) зарабатывает свыше 7.000 SHU – почувствуйте разницу! В какой-то момент человечество вдруг осознало, что не знает, какой же перец – самый острый и вообще – сколько это по шкале Сковилла? Началась увлекательная гастрономическая гонка в открытии перцев-рекордсменов остроты, пускай наука тогда ещё не подозревала, как страшно прозвучит непонятная полвека назад фраза «первый человек, употребивший чистый капсаицин»! Хочешь узнать об этом? Читай дальше!

 

SHU я ли это попробовал?

Действительно, если крепость алкогольных напитков определяет содержание в них спирта, то острота жгучих перцев должна со всей очевидностью зависеть от какого-то определённого вещества. И это вещество вскоре было обнаружено и даже синтезировано. Им оказался алколоид капсаицин – жгучее природное соединение, выделяемое из многих видов красных перцев Capsicum. За ними, как мы уже сказали, в Центральной Америке сохранилось лаконичное ацтекское название чили.

 01-03

Химическая формула капсаицина не так страшна, как её малюют

Между нами, химиками, капсаицин представляет собой ваниллил амида, 8-метил-N-ваниллил-6-ноненамид. Так что интеллигентные люди, запуская руку в карман за газовым баллончиком, могут предупреждать подозрительных персонажей: «Сударь гопник, не изволите ли отведать ваниллил амида?». Да-да, действующее вещество в газовых баллончиках – тот самый капсаицин, только 20%-ный!

Между тем капсаицин является объектом пристального внимания современной науки, в частности, медицины. «Российский физиологический журнал им. И.М. Сеченова» даже опубликовал статью В.А. Золотарёва и А.Д. Ноздрачёва под вполне романтичным названием «Капсаицин-чувствительные афференты блуждающего нерва». В этом исследовании учёные объясняют, почему капсаицин, содержащийся в острых перцах и представляющий собой, между прочим, мощный нейротоксин, заставляет человека страдать от жжения и боли. Всё дело в том, что «ранним результатом действия капсаицина является длительная деполяризация аксонов и тел афферентов».

Мы тоже сначала не поняли, о чём речь, но всё встало на свои места, когда мы дошли до следующей фразы: «Механизм деполяризации заключается в открытии капсаицин-чувствительных неселективных катионных каналов». Всё, оказывается, так просто! Так что если на улице тебя спросит тот самый случайный прохожий, как действует капсаицин, – смело отвечай ему: «Когда деполяризация сенсорных нейронов достигает пороговых значений, происходит генерация серии ПД, распространение которых в Ц.Н.С. сопровождается ощущениями боли или зуда. Вы сейчас это почувствуете, подходите!».

Удивительно, но капсаицин способен не только причинять боль, но и активно её утолять. Когда человеческий организм получает травмы, он выделяет капсаициноподобные вещества, а именно жирные кислоты OLAM, которые через рецепторы клеток вызывают болевые ощущения. Блокирование этих веществ при помощи капсаицина, напротив, позволяет устранить боль, так как тело постепенно привыкает к нему и перестаёт реагировать на естественные неприятные ощущения. Другими словами, повышается пороговое значение, при котором появляется ощущение боли или жжения. Поэтому данный алколоид используют как отвлекающее и обезболивающее средство, а также добавляют в мази от обморожения.

Помимо чистого капсаицина, в медицине активно используют и красный перец, в котором его содержание совсем невелико. Так, перец помогает при шоках всех видов, сердечных приступах, обморочных состояниях и кровотечениях, особенно желудочных. Кровоточащие наружные раны также успешно обеззараживаются и лечатся порошком красного перца. При недостаточном кровообращении в нижних конечностях делают горячие ванны для ног с перцовым раствором. Уникальное свойство красного перца – расширять сосуды, когда они сужены, и сужать, когда расширены.

Широко известно, что в перце содержится в два раза больше витамина C, чем в лимоне. Однако мало кто знает, что острые чили помогают справиться с бессонницей и – о, чудо! – способствуют росту волос! Да-да, капсаицин повышает активность гена кальцитонина, который, в свою очередь, даёт толчок стимулятору роста, отвечающему за рост волос.

Но самое поразительное – капсаицин убивает злокачественные клетки, то есть лечит рак на ранних стадиях заболевания! Учёные Ноттингемского университета на страницах журнала «BiochemicalandBiophysicalResearchCommunications» рассказали, что капсаицин связывается с белками митохондрий раковых клеток и стимулирует процессы апоптоза – генетически запрограммированной гибели клеток. Здоровые клетки при этом остаются целы. Вот почему представители народов, в кухне которых присутствуют острые приправы, меньше болеют раком.

Всё это очень хорошо, скажешь ты, но насколько жгуч этот самый капсаицин? И применима ли к нему та самая шкала Сковилла? Ведь разве не с этого вообще зашёл разговор о перцах! Да, дорогой читатель, шкала Сковилла ещё как применима к данному алколоиду. Более того, чистый капсаицин, как ты уже догадался, стоит в самом конце списка жгучести: это максимально возможный во вселенной предел остроты! Острее него в мире ничего нет! А по шкале Сковилла он набирает 16.000.000 SHU.

Да-да, это не опечатка – 16.000.000 SHU! Или 100% остроты! Соответственно, с открытием капсаицина появилась возможность более точной, объективной оценки остроты, которая определяется массовым содержанием алкалоида в перце, приправе или соусе. Однако измерять таким образом жгучесть – всё равно что высчитывать скорость автомобиля в сравнении со скоростью света! В пределах галактики 20 или 200 км/ч – разница несущественная. Однако при движении по МКАДу это всё же принципиально разные значения!

Так же дело обстоит и со жгучими перчиками. Можно сравнивать их по процентному содержанию капсаицина, но даже у самого острого в мире перца этот показатель составит около 12,5%, что уж говорить о простых смертных соусах. Так что представление об остроте лучше получать всё-таки по старинке – в сковиллах. Существует даже специальная таблица, по которой ты можешь удостовериться в том, что на словах ты Лев Толстой, а на деле Лев Толстой… Итак:

Scoville heat units (колво единиц)

Сорт перца /

перечного соуса

100 – 500 Pimiento, Pepperoncini
500 – 1.000 Ancho
1.000 – 1.500 Anaheim, Poblano Pepper
1.500 – 2.500 Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
2.500 – 5.000 Tabasco Sauce, Louisiana hot sauce
2.500 – 8.000 Jalapeno Pepper
7.000 – 8.000 Tabasco Habanero
10.000 – 23.000 Serrano pepper
30.000 – 50.000 Capsicum Frutescens, Cayenne Pepper, Piquin, Pakistan dundicut
50.000 – 100.000 Birds Eye, Thai Pepper
100.000 – 200.000 Jamaican Hot Pepper
100.000 – 350.000 South American chinenses, African birdseye, Habanero Chile, Madame Janette, Scotch Bonnet
350.000 – 577.000 Red Savina Habanero
876.000 – 970.000 Dorset Naga, Tezpur
1.041.427 Bhut Jolokia
1.382.118 Naga Viper
1.463.700 Trinidad Scorpion Butch T
2.009.231 Trinidad Moruga Scorpion Red
> 2.000.000 Перцовые баллончики
~ 16.000.000 Чистый капсаицин

Сразу уточним: на данный момент самый острый перец, известный человечеству, – TrinidadMorugaScorpionRed, превышающий два миллиона единиц по шкале Сковилла! При этом существуют специальные соусы, содержание капсаицина в которых завышено искусственно и может составлять до нескольких миллионов сковиллей! Разговор о них ещё впереди. Пока же постараемся освоиться в мире перцев и соусов, являющихся просто очень острыми для подавляющего большинства людей. Чтобы потом ты не предъявлял нам претензии, SHU я ли попробовал MamaAfrica’s, перескочив обычный Tabasco!

Жгучие приправы привычны почти для четверти населения Земли. Однако для остальных трёх четвертей первое знакомство с острыми перчиками чили заканчивается, помимо естественного жжения в слизистых оболочках организма, обильной испариной и, простите за прямоту, диареей. Это объясняется тем, что капсаицин активно влияет на терморегуляцию и автономные рефлексы пищеварения. Однако есть и хорошая новость. При частом употреблении жгучих перцев неприятные симптомы исчезают, так что ты можешь постепенно натренировать себя и пить острые перечные соусы прямо из бутылки. Или ограничиться виртуальным знакомством с самыми невыносимыми экземплярами, о которых мы сейчас и поговорим.

 

Божественный Табаско

Не сочти нас пропагандистами марки, ибо речь идёт пока не о знаменитом перечном соусе. Помнишь фильм «Сердца трёх» по книге Джека Лондона? Так вот именно в этой киноленте наглядно проиллюстрирован существовавший в ольмекской цивилизации культ поклонения богу солнца – Табаско, имя которого теперь носит юго-восточный мексиканский штат. Поэтому Мексика по праву является не только родиной легендарной текилы «Olmeca», но и жгучих красных перцев, славу которым принесли, правда, соседи-капиталисты.

Острые соусы марки «Табаско» производятся компанией МакАйленни (McIlhenny), основанной в 1868 году на острове Эйвери в американском штате Луизиана, где производство располагается вплоть до настоящего времени. Непосредственно бренд перечных соусов «Original TABASCO» был создан во второй половине 1860-х годов Эдмундом МакАйленни. Известный гурман и поклонник садоводства, МакАйленн сумел получить семена перца Capsicum frutescens, который произрастает в Мексике и Центральной Америке. Измельчив ярко-красные плоды этого перца, МакАйленни смешал их с уникальной солью острова Эйвери и поместил в специальные ёмкости на 30 дней. По прошествии этого времени экспериментатор добавил в получившуюся смесь белый винный уксус из Франции, и всё это снова оставил бродить на месяц. После этого МакАйленни разлил соус по небольшим бутылочкам и закупорил их зелёным воском.

Изготовленный таким образом соус настолько понравился семье и друзьям МакАйленни, что, бывший банкир, Эдмунд решил вспомнить молодость и организовал дело по продаже своего огненного детища. В 1868 году он вырастил свой первый коммерческий урожай перца табаско. А уже в следующем году разослал 658 бутылок соуса в бакалейные лавки по всему побережью Мексиканского залива, сделав особенный акцент на Новый Орлеан, по цене доллар за штуку (сегодня она, кстати, колеблется в пределах 4 – 5 долларов). В качестве названия МакАйленни выбрал слово «Табаско» из лексикона мексиканских индейцев, которое буквально означает «место, где влажная почва». Патент на торговую марку «Табаско» был приобретён в 1870 году, после чего продажи «Табаско» к концу десятилетия не только покрыли территорию США, но и достигли Старого Света, в частности Англии.

Дело Эдмунда МакАйленни продолжили его потомки. Они и в настоящее время строго следуют технологии производства, предложенной полтора века назад. В январе каждого года семена перца табаско высеиваются в теплицы, а в апреле рассаду высаживают на поля. Созревшие стручки перца в августе собирают, после чего подвергают описанной выше процедуре. Только время выдержки соусов сегодня значительно больше.

На упаковке «Табаско» можно прочесть, что в отличие от начального периода производства соус теперь «как изысканное вино, выдерживается 3 года в бочках из белого дуба». Составитель кулинарного словаря Л.И. Зданович и вовсе заявил со всей компетентностью, что «соус табаско можно по праву сравнить с хорошим коньяком». Правда, для продажи по очевидным причинам используются ёмкости совсем иного объёма – бутылочки по 60 мл. Нет, для экстремалов компания выпускает «Табаско» в бутылях объёмом 1 галлон (3,8 л), только в Европе любителей остренького в таких масштабах относительно немного, поэтому доставка из-за океана влетит в копеечку.

 01-04

Помидоры в этой ёмкости заменены яростью

Всего существует несколько видов «Табаско». Классическим является тот самый соус из красного перца, созданный ещё в 1868 году. Есть также зелёный соус «Табаско» из перца галапено, менее острый, чем красный. Примерно в два раза менее жгучий по сравнению с красным – перечный соус «Табаско» с чесноком. Глубоким копчёным вкусом и ароматом обладает соус чипотли той же марки.

 01-05

Фотограф не додумался отпить «Табаско» уже после сделанного снимка

Однако самый острый из всей семьи «Табаско» – это устрашающий соус хабанеро. Всегда весьма сдержанные в отношении своей продукции представители «Табаско» на этот раз чёрным по красному предупредили: «Острый соус! Употреблять по каплям!». А на другой стороне упаковки информацию уточнили: «Хабанеро заставит вас плакать». Между тем, несмотря на свою жгучую остроту хабанеро от «Табаско» чрезвычайно приятен на вкус. В результате смеси с манго, папайей, тамариндом, бананом и имбирем получается неповторимый огненно-фруктовый соус.

Официальный сайт торговой марки «Табаско» www.tabasco.com сообщает, что соусы бренда маркированы на 22 языках и продаются более чем в 160 странах, являясь «самым известным, наиболее предпочтительным соусом в мире». Очевидно, такой популярности «Табаско» способствует его гарантированное качество, которое, в свою очередь, определяется истинной семейственностью начатого полтора века назад дела. Сегодня около половины из 200 сотрудников живут на самом острове Эйвери, причём являются правнуками и праправнуками легендарного Эдмунда МакАйленни. Нынешний председатель правления и главный исполнительный директор компании Пол МакАйленни – представитель шестого поколения прямого потомства клана, который, подобно всем своим предшественникам, также стремится сохранить наследие и традиции создателя компании.

Благодаря отменному качеству соусы «Табаско» стали популярны во всех слоях населения, от обычных трудяг до коронованных особ. Так, профессия американского астронавта тоже тяжела и неказиста, – может быть, именно поэтому в их рацион входит «Табаско», позволяющий скрасить серые будни орбитальных героев. Соус поставляется также в американскую армию, чтобы поднимать солдатам настроение и напоминать им о доме. Даже британская королева Елизавета II на заре своей юности разработала уникальный коктейль из омаров, который до сих пор подают в Виндзорском дворце в начале воскресного ланча и необходимым компонентом которого является соус «Табаско». Менее аристократичная Мадонна тупо добавляет «Табаско» в суши.

В 2012 году вышел очередной рекламный ролик соусов «Табаско» под названием «BuffaloMeetsLouisiana». В наполненном до отказа салуне под классический кантри танцуют счастливые пары, изредка присаживаясь за столики, чтобы окунуть всякую вкуснятину в соус табаско и проглотить, не сморщившись. Думается, что даже суровые челябинские мужики невольно пустились бы в пляс, лишь бы не показать, насколько суров в больших количествах «Табаско». Не зря ведь изготовители предупреждают: «Употреблять по каплям!».

Между тем степень остроты «Табаско» различна для каждого вида соуса. И если «BuffaloStyleSauce» – своего рода игрушка (всего 300 – 900 единиц по шкале Сковилла), то показатели «TABASCOHabaneroSauce» зашкаливают уже за 7.000 SHU! По упрощённой шкале жгучести это 6 баллов из 10 возможных. Много это или мало? Культовый американский гитарист Фрэнк Заппа как-то заметил, что говорить о музыке – всё равно что танцевать об архитектуре. То же справедливо и в отношении огненно-острых перцев и жгучих соусов на их основе: лучше один раз попробовать! Тем более что стремление к совершенству, проносимое через поколения наследниками Эдмунда МакАйленни, вызывает если не уважение, то хотя бы элементарный интерес.

Заинтригованы? Хотите проверить на прочность свой желудок? Вперёд! Но если и соусы торговой марки «Табаско» не заставили раскалённым докрасна языком проклинать друга, спровоцировавшего тебя на «слабо», то смело высылай претензии по адресу AveryIsland, Louisiana 70513 USA – и читай статью дальше!

 

Cayenne, но не Porsche!

Если продолжать аналогию со скоростью, то любитель «Табаско», выпивающий его залпом прямо из горлышка, – это своего рода мастер спорта в лёгкой атлетике: после порции соуса ему по силам пробежать стометровку секунд этак за 11. До Усейна Болта, сами понимаете, целая пропасть, но, по крайней мере, ты сможешь убежать от любого среднестатистического грабителя или догнать любую среднестатистическую жертву.

Вообще говоря, таблица остроты Сковилла имеет упрощённый вариант, в котором жгучесть оценивается по десятибалльной шкале, от нейтрального до взрывного. Начинающие изучение французского смогут, помимо прочего, извлечь и выучить из этой таблицы десять новых прилагательных. Вот они:

Балл

Уровень остроты

SHU

0

neutre (нейтральный)

0 – 100

1

doux (мягкий)

100 – 500

2

chaleureux (тёплый)

500 – 1.000

3

releve (выше среднего)

1.000 – 1.500

4

chaud (горячий)

1.500 – 2.500

5

fort (сильный)

2.500 – 5.000

6

ardent (жгучий)

5.000 – 15.000

7

brulant (обжигающий)

15.000 – 30.000

8

torride (жаркий)

30.000 – 50.000

9

volcanique (вулканный)

50.000 – 100.000

10

explosif (взрывной)

> 100.000

Так что если ты выбегаешь сотню из одиннадцати секунд, то не думай, что не найдётся такого хулигана, который пробежит быстрее, выпив какой-нибудь более острый соус. Например, «MamaAfrica’s». В отличие от экземпляров, о которых мы ещё будем говорить, «MamaAfrica’s» уже обжился на прилавках некоторых столичных сетевых магазинов, так что его без больших сложностей можно найти и уничтожить. Если, конечно, получится.

01-06

Указание остроты на упаковке «9/10» – рекламный ход,

но это, действительно, очень остро!

Изюминкой соусов называют «эксклюзивные африканские рецепты и необычные, экстравагантные сочетания вкусов, например, жгучего перца чили и сладкого киви». Однако острота «Мамы Африки» по сравнению с популярными американскими соусами буквально зашкаливает! Любители «Табаско» по сравнению с поклонниками «MamaAfrica’s» в интернет-форумах характеризуются как «просто ангельские сластёны»! Один из естествоиспытателей африканского соуса признался, что это «напалм». Ещё бы, ведь основой «MamaAfrica’s» является перчик пири-пири (17.000SHU) и всё тот же хабанеро, который и «разгоняет» самый острый соус марки до 22.000 единиц по шкале Сковилла! Кстати, пири-пири с суахили незатейливо переводится как «перец перец»…

Наконец-то пришло время разъяснить, почему мы сваливаем в одну кучу соусы и перцы – ведь это принципиально разные вещи! Перец – это растительный плод, а соус – готовый продукт на его основе, но с добавлением целого арсенала всякой вкуснятины, который снижает исходную остроту перца! Как же их можно сравнивать?

Совершенно законный вопрос. Сравнивать их, однако, действительно можно – на то она и единая шкала Сковилла! А вот хвалиться друзьям, что ты не поморщился от перца хабанеро только на том основании, что попробовал капельку «MamaAfrica’sHabanero», – всё равно что гордиться интимной близостью в подземном переходе с Моникой Белуччи после просмотра фильма «Необратимость».

Возьмём, к примеру, перец Capsicumfrutescens, чья острота колеблется в пределах 30 – 50 тысяч единиц по шкале Сковилла. При этом «Табаско» на его основе набирает всего 2.500 SHU, так как концентрация перца в соусе невелика. То же самое и с Habanerochile. В виде плода его жгучесть достигает 350 тысяч единиц, а в соусах значительно снижается: в «MamaAfrica’sHabanero» до 22 тысяч, а в «TabascoHabanero» до 7 – 8 тысяч. Этим объясняется определённая путаница в описании остроты перца и соуса на его основе. Однако истинного гурмана не запутаешь, и в своих поисках перечного прихода он отправится в опасное путешествие, сметая на своём пути и стручки, и бутылочки. Так, стало быть, вперёд, к жгучим вершинам!

А дальше у нас по курсу Cayenne – но не марка знаменитого концерна Porsche, выпускающего эксклюзивные спорткары, а Cayenne Pepper. Вещица, которая, надо сказать, некоторым доставит гораздо больше острых ощущений, чем разгон до сотни за 4,7 с! Кайенский перец бывает нескольких видов, жгучесть которых колеблется от 30 до 50 тысяч единиц по шкале Сковилла, что по упрощённой шкале составляет 8 баллов из 10 возможных. Или, в переводе на человеческий язык, «увидеть столицу Французской Гвианы – и умереть!». Да-да, Кайенна – это административный центр заморского департамента Франции – Гвианы, располагающейся на северо-востоке Южной Америки.

Опять же оговоримся, что в данном случае речь идёт именно о перце, поскольку многие производители соусов – впрочем, по понятным причинам – значительно занижают концентрацию используемых плодов. Иногда – многократно! Так что недобросовестным или малоинформированным дегустаторам разъясняем: соус «Trappey’s Red Devil Cayenne Pepper Sauce» настоящие огнееды могут пить целыми бутылями, даже если они тянут почти на литр!

01-07

Джигурде такой бутыли хватит разве что

на перерыв между половыми актами

В отличие от некоторых соусов стручки кайенского перца, сорванные прямо с приусадебного хозяйства, – необычайно острые. Неопытным гурманам их рекомендуется пробовать очень осторожно, иначе можно получить ожог языка, ротовой полости, носоглотки и желудка. Такие последствия будут тем более обидными, что с виду плоды Cayenne Pepper не просто безобидны, а прямо няшны. По форме они могут быть похожи на птичий язык, оливку, вишенку и даже сердечко…

Между прочим, жгучесть кайенского перца в своё время использовали в боевых целях, причём первыми до этого додумались советские учёные! В годы Великой Отечественной войны так называемую кайенскую смесь использовали для обороны от собак подразделения СМЕРШ. Смесь состояла из равных долей молотого кайенского перца и махорки и хранилась в пластиковом контейнере с быстро снимаемой крышкой. Обычно контейнер помещали в нагрудный карман одежды и использовали в случае атаки бойцовых псов. Кайенская смесь надолго вызывала у животных ожог дыхательных путей, равно как, впрочем, и у людей, так что применять её следовало крайне осторожно. Надеемся, теперь стало предельно понятно, что кайенский перец, действительно, очень опасен!

Нишу «вулканной» остроты – volcanique, или 9 из 10 – занимают родственные Birds Eye и Thai Pepper, распространённые соответственно в Африке и Таиланде. Недаром тайцы, кстати, славятся самой перчёной едой в мире: они поглощают острого перца больше, нежели любая другая нация. Поэтому европейцам некоторые тайские блюда, равно как индийские или мексиканские, кажутся нестерпимо острыми. И на границе в 100 тысяч единиц Сковилла, по сути, заканчивается порог человеческих возможностей в поедании жгучих перчиков. Всё, что выше, то есть explosif, – удел огнедышащих драконов в облике людей. Коих наберётся, пожалуй, один-два на миллион. Хочешь стать избранным? Увы, для этого недостаточно просто прочесть статью дальше – для этого тебе придётся всё это попробовать!

 

Безумная шаурма

А пробовать на этот раз придётся исходные продукты – перцы. Нет, всегда находятся энтузиасты, готовые произвести ну очень острые соусы, и оптимисты, готовые их поглотить. Только специфика продаж таких соусов такова, что покупатель придёт за новой порцией в лучшем случае через полгода. Это, однако, не остановило производство острейших перечных соусов под маркой «Dave’sGourmet». Компания была основана в 1993 году в американском штате Мэриленд на базе ресторана «BurritoMadness», что можно перевести примерно как «шаверменное безумие», ведь буррито – это, по сути, мексиканский аналог шаурмы. Блюда предлагались с оригинальным соусом, который производился здесь же в ресторанчике. Впоследствии предприятие перепрофилировалось и стало заниматься исключительно производством огненной смеси. Соус марки «Dave’sGourmet» был впервые представлен на ярмарке «NationalFieryFoodShow» в Нью-Мексико, где буквально произвёл фурор и был немедленно… запрещён!

01-08

За свою остроту соус Dave’s Gourmet Total Insanity был даже запрещён!

Да, перечные соусы «Dave’sGourmet» в своём роде уникальны, потому что, пожалуй, единственные на планете оказались под запретом вследствие своей нереальной остроты. Ещё бы, показатель жгучести в ранних соусах составлял 180.000 SHU, классический «Dave’s Gourmet Insanity Sauce» подбирался к отметке в 250 тысяч, а сегодня некоторые продукты марки остры на целых 750 тысяч сковиллей! Правда, последние шедевры были выпущены ограниченным тиражом («super-limited holiday edition») в 200 бутылочек по цене 199$, так что, скорее всего, давно раскуплены фанатиками-коллекционерами.

Менее радикальные соусы – которые тем не менее настоятельно рекомендуется держать подальше от глаз, детей и больных с сердечными и дыхательными проблемами – можно заказать на сайте davesgourmet.com в среднем по 5.99$ за бутылочку. Но это в Америке. В России интернет-магазины предлагают тот же «Dave’s Gourmet Insanity Sauce» за 650 рублей, зато его хватит надолго. Если хочешь проверить – вот тебе подпольная ссылочка: rarefood.ru. Только употреблять – действительно, по одной капле за ужином, безо всяких шуток!

Да, острые соусы – забава весьма немногих. Поэтому и производить их даже ценители жгучей эстетики берутся с осторожностью. Зато нет предела совершенству в поиске и селекции непосредственно плодов перца, способных бить рекорды остроты и поражать обилием нулей в графе SHU. Таинственность и невероятность количества единиц Сковилла, в свою очередь, заставляет огнеедов со стажем и неопытных юнцов вкушать перцы на камеру и выкладывать ролики в интернет. Введи в YouTube, например, «Two Girls Eat a Ghost Pepper (Bhut Jolokia Chile)» и убедись, что настоящая острота – это страшно. Заодно можешь посмеяться над той, что справа, блондинкой. Или уж совсем убойное видео «Why You Should Never Ever Eat a Habanero Pepper»: 18 секунд отваги и 31 – ада!

Но – обо всём по порядку. Совсем недавно, уже в XXI веке, человечество додумалось фиксировать рекорды остроты перцев. И если раньше никто достоверно не знал, какой перец самый жгучий, то сегодня его можно заказать в интернет-магазине и даже вырастить самому. Однако селекционеры также не дремлют, поэтому примерно каждые два года появляется новый «царь горы», который поражает индексом остроты даже видавших виды покорителей перцев.

Так, в 2007 году книга рекордов Гиннеса зафиксировала самый острый перец планеты, известный на тот момент человечеству. Им стал знаменитый в узких кругах любителей напрочь сжечь себе желудок Bhut Jolokia, что с хинди переводится как «перец-дух» или «перец-привидение». Перчик открыл профессор американского университета штата Нью-Мексико Пол Болсланд, который и рассказал, что Jolokia является естественным природным гибридом и произрастает в штате Ассам на северо-востоке Индии и в Бангладеше. Кроме того, обнаруженный образец первым из перцев переступил порог – внимание! – в 1 миллион сковиллей. Вначале результат составил поистине гроссмейстерские 1.001.304 SHU, но вскоре оказалось, что существуют и более острые экспонаты того же вида, острота которых достигает 1.041.427 единиц по шкале Сковилла! Вот почему-то именно сейчас хочется напомнить, что в самом жгучем «Табаско» этих единиц всего-то 8 тысяч. Что называется – почувствуйте разницу.

01-09

Белый призрак на упаковке исчезает сразу

после соприкосновения перчика с языком

Казалось бы, достигнут предел природной остроты перца, но не тут-то было! В 2010 году британский фермер Джеральд Фаулер путём скрещивания трёх других видов дал жизнь перцу, получившему имя Viper. Но не Dodge, а Naga Viper! Такое название объясняется просто. Слово «Viper» переводится как «гадюка», а перчик и формой напоминают хищную змейку, и жалит ох как больно. Ещё бы, ведь плод буквально кишит капсаицином. Его в нём 1.382.118 сковиллей! А это означает, что ты можешь выплёвывать оторванный пинцетом кусочек Bhut Jolokia и промывать пищевод молоком, потому что на пьедестале – новый король. И мафии на заметку: теперь утюг можно с лёгкостью заменить перчикомNagaViper, и ваш несговорчивый друг сразу расскажет, что деньги в духовке. Если только ваш испытуемый не Мануэль Кирос…

Вы не знаете, кто это? Мануэль Кирос – мексиканский таксист. Шесть дней в неделю он перевозит пассажиров, а по воскресеньям подрабатывает на рынках Мехико шоуменом в сфере изящных искусств. А именно – он собирает вокруг себя толпу, принимает ставки и очень изящно поглощает самые огненные перцы стручок за стручком. За что, кстати, удостоился войти в ту же книгу рекордов. Собрав деньги с недоверчивых мексиканских граждан и ошеломлённых туристов, Мануэль – уже бесплатно – исполняет ещё один трюк. Он выжимает из жгучих плодов сок и закапывает его себе… в глаза! После чего возводит ясны очи к небу и идёт в гараж готовить свою ласточку к трудовым будням.

Повторимся, что организм можно натренировать, чтобы быть мужиком и не плакать, проводя время за таким неоправданно глупым, а главное – бесполезным занятием, как поедание острых перцев. И самое замечательное для тебя состоит в том, что селекционеры не дремлют. Они только тем и занимаются, что скрещивают разные виды и экспериментируют, чтобы вырастить для тебя самый жгучий перчик на земле! Конечно, обидно, когда ты приспособился хотя бы не орать матом при вкушении того же Bhut Jolokia, снял в доказательство ролик и выложил его в интернет – а тут на туманном Альбионе Naga Viper нарисовался! Но такова уж судьба современного огнееда: каждый год-другой появляется перец, превосходящий по остроте своего предшественника. И человечество – в лице своих редких и не очень ментально здоровых представителей – может с гордостью объявить, что в 2012 году, ровно через 100 лет после первых тестов Уилбура Сковилла, индекс жгучести самого острого перца впервые за всю историю перевалил за 2 миллиона! И некоторые индивиды этот перчик даже попробовали…

 

Тринидад и Отвага

Так уж сложилось, что лидеры среди жгучих перцев носят гордое имя Trinidad, несмотря на то, что были получены селекционерами на другом конце света – в Австралии. До недавнего времени пальму первенства занимал малыш – всего дюйм в длину – Trinidad Scorpion Butch T, правда, с почти полутора миллионами единиц по шкале Сковилла! 1 марта 2011 г. этот показатель был официально зарегистрирован в книге рекордов Гиннесса.

Энтузиаст Марсель де Вита выращивал этот убийственный перчик в специальной одежде, по своей функциональности аналогичной противогазу, после чего первым из людей и попробовал «скорпиона». «У меня были галлюцинации, – поделился своим опытом де Вита, – мне пришлось лечь, я не мог ходить 20 минут, у меня кружилась голова. Я никогда этого не повторю, уж поверьте».

 01-10

Что общего между перцем и грибами?

Правильно – они очень вкусные!

Кстати, о галлюцинациях! Изменение сознания в результате вкушения очень острого перца – доказанный медициной факт. В массовой культуре перечный трип в своё время стал настолько популярным, что знаменитые «Симпсоны» посвятили ему специальную серию «The Mysterious Voyage of Homer». На городской ярмарке Гомер в один присест поглощает полдюжины «необычайно жгучего перца из Гватемалы», который выращивается в «первобытных джунглях пациентами психиатрической больницы». После чего и оказывается в галлюциногенном мире…

Возвращаясь к миру реальному, заметим, что в природе тоже находятся поклонники тандемов. Не успел один скорпион покинуть пьедестал жгучести, как его место занял другой. Да, в 2012 году – о, чудо! – селекционеры вывели самый острый сорт перца, на данный момент известный человечеству. Он получил столь же устрашающее название Trinidad Moruga Scorpion Red, а его острота составила 2.009.231 SHU!

Красный «скорпион» был выращен в Институте перца чили Государственного Университета Нью-Мехико – есть, оказывается, и такой! Перец превосходит своего собрата не только жгучестью, но и размером: каждый плод – примерно, как мяч для гольфа. По вкусу, сообщают вернувшиеся в наш мир испытатели, он – «нежный фруктовый и даже немного сладковатый». Всё это, однако, не мешает ему не только оставаться самым острым перцем на планете, но и быть единственным, чей SHU превышает два миллиона!

01-11

От нереальной остроты плоды Trinidad Moruga Scorpion Red

заворачиваются сами в себя… Приятного аппетита!

Всё. Предел. Пока что человек не знает более острого перца. И если учитывать, что на днях нас накроет конец света, то, весьма вероятно, «красный скорпион» так и останется лидером, начиная с 2012 года и навечно!

01-12

Действительно, а что тут ещё скажешь!

Но после конца света наступит Новый, 2013-й год, и, как знать, может быть, он принесёт нам нового жгучего чемпиона… А если ты, даже прочитав всё вышесказанное, продолжаешь упорствовать в своём стремлении попробовать что-то такое, о чём будешь горько сожалеть всю оставшуюся жизнь, то мы приоткроем тебе дверцу в ад! Заодно отдалённо поймёшь, что испытывают грешники в геенне огненной…

01-13

Подписываешь документ типа «в моей смерти прошу никого не винить»

и получаешь в коллекцию пронумерованный флакон с чистым капсаицином

После открытия капсаицина стало возможным изготовление смесей (соусами их назвать язык не поворачивается), жгучесть которых многократно превышает остроту природных перцев. Как правило, они выпускаются ограниченными тиражами и отличаются красноречивыми этикетками на миниатюрных бутылочках. Причём аннотации к этим капсаициновым бомбам добросовестно, в красках предупреждают о последствиях приёма содержимого внутрь. К некоторым экземплярам весёлые пиарщики прикрепляют специальные «огнетушители» (для снижения эффекта) и даже свидетельство о смерти, чтобы всё было предельно понятно.

Хотя всё и так, казалось бы, должно быть ясно из надписей типа «невероятно злой», «бояться!», «единственный легальный галлюциноген», «20 минут агонии», «не для тех, кто против смертной казни», «пот польётся с ваших бровей», «задуман в пятницу 13-го, во время полной луны», «реальный чистый ад», «абсолютное зло». Впрочем, и названия таким «соусам» под стать. Чего стоят хотя бы «Магма» или «Кровь сатаны».

Что ж, вот и подошло к концу наше виртуальное путешествие по фантастическому миру острых перцев. В твоей власти превратить его в реальное, со всеми вытекающими… Но в заключение – ещё несколько слов о перечном садомазохизме. В древнем Китае у группы извращенцев, помимо всех прочих, существовал также дикий кулинарный ритуал. По секретному рецепту готовилось нестерпимо острое блюдо, которое доставляло одинаковое удовольствие и тем, кто его вкушал (дико страдая), и тем, кто за этим наблюдал. Время изменилось, но в одном из ресторанчиков Поднебесной до сих пор можно попробовать так называемый «позорный горячий горшок». Хозяин заведения предупреждает о крайней степени жгучести блюда, а затем наслаждается созерцанием того, как посетители вскакивают со стульев после первой же ложки.

01-14

«Позорный горячий горшок» косвенно доказывает, что хозяину ресторана

в детстве нанесли серьёзную психологическую травму

Рецепт блюда хранится в строжайшем секрете, поэтому нельзя точно сказать, какой именно компонент придаёт «горшку» невыносимую жгучесть. Однако не вызывает сомнений, что процент капсаицина здесь нешуточный. И вот ещё что. Капсаицин никак не перерабатывается человеческим организмом. Он выводится естественным путём и, как бы помягче сказать, продолжает жечь и в момент прощания. Так что дважды подумай, стоит ли тебе признаваться друзьям, что ты прочёл эту статью, или нет.
 

Популярные статьи «Автоответчика»

Аниматоры-team Странные иконы Гиннесс
Профессия — аниматор Странные иконы День Гиннесса

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.